在傳統圍村盆菜上加入鮑魚、金蠔等矜貴食材，為節日增添貴氣。

送舊迎新的春節徐徐步近，作為重頭戲的賀年飯，既要滿足一家大細口味喜好，又要討個好意頭，寓意「盆滿缽滿」的盆菜就是不二選擇。筆者推介的屯門八味香帝皇盆菜專門店，一直堅持沿用傳統工序炮製最地道的圍村盆菜，做法考究，用料豐富，海鮮海味葷菜素食兼而有之，現時更提供盆菜到會服務，讓大家隨時隨地享用到這份傳統風味。

近年，食盆菜已成為一種飲食潮流，再不單單限於是新界人的專利。隨着市場需要，現今的盆菜越見多樣化，有新派粵式化、連鎖集團或中西合璧，甚至一人分量迷你盆菜，其製作離不開將食品放入盆內便完成。但真正的盆菜豈止於此﹖筆者近日親訪八味香位於屯門的製作工廠，創辦人兼大廚柯子大師傅就把最地道的圍村菜呈現於眼前。店舖取名「八味香」非無緣無故，柯師傅表示製作盆菜乃需要用了八種香料(香公、遼步、頭抽、大茴、羅漢果、桂皮、丁香及自製八味醬)配以八種烹調技巧(燜、煨、燴、炒、煮炆、炸及煎)作調味，店舖因此得名。

製作盆菜過程叫打盆，放食材的先後次序尤為重要，半點也能不馬虎。

食材顯心思

傳統圍村盆菜備有十二種食材﹕豬腩肉、枝竹、豬皮、北菇、土魷、蘿蔔、魚蛋、米鴨、五味雞、大蝦、香芋件及娃娃菜。食材雖與外間盆菜大同小異，但製法卻是八味香精要之處。以豬皮為例，用上沙爆方式烹飪，利用鐵沙的熱力慢慢將豬皮炸起，這樣做出來的豬皮爽口，也沒有油膉味。最常見的蘿蔔則以鑽石形狀切割，柯師傅解釋此切法有別於「四四方方」的切法，有助醬汁四散，讓蘿蔔更惹味。八味香盆菜最值得一讚還是當中的小丁方豬腩肉，柯師傅特別選用肥美且甘香的豬腩肉，並將豬肉分兩段時間烹調。先將豬肉去水再油爆，煮至四成熟，留為備用。待有訂單時，再來炆煮，由於豬腩肉容易起膠，烹調時須特別留神。同時，因為烹調時間充足，肉身更為入味。柯師傅特地將豬肉切成1吋大小，方便入口，故有「小丁方豬腩肉」之稱。單從對食材的講究，足證柯師傅的心思。

用上基本食材以古法炮製，並加入秘製配方，風味十足。

盆菜到會服務

現時不少盆菜為了凸顯氣派，會使用髮菜、蠔豉，甚至是鮑魚及花膠這些名貴食材。八味香近年也積極投身這股飲食熱潮，在堅持傳統風味基礎上，推出昇華版鮑蠔發財盆，加入高湯原隻鮑魚、上湯髮菜、蠔皇金蠔等上乘食材，十多種材料經過烹調之後，將會一層一層有序地疊進大盆之中，這工序又稱為「打盆」。切勿看輕這工序，一盆出色的盆菜，每層食物之間皆有考究。柯師傅指打盆要分配得宜，烹煮時熱力滲透食材，上層肉汁滲透至下層，令食材互相融和。現時，八味香除了提供自取，還有送貨服務，港九新界一盆起送，同時亦設有盆菜到會，由5盆到500盆都可以包辦，無論是私人家庭飯聚，還是大型盆菜宴都是不錯選擇。

原文鏈接：https://mp.weixin.qq.com/s/AzQIcklUeShP2G8BX_PVlw