【識港網訊】「廖孖記」是一家扎根香港超過一百年的品牌，由一對孖生兄弟廖仕忠及廖仕榮於一九〇五年創立，最初是一家位處官涌街市的荳品店，售賣豆腐、豆花等食品。

香港氣候潮濕溫暖，新鮮荳品容易變壞。一九〇〇年代雪櫃以至電力供應並不普及（至一九三〇年代雪櫃才成為美國家庭必備家品，及後傳至世界各地），一天內賣不完的食品便要棄掉，造成浪費。現在常說「減廢」的概念，在物資相對短缺的年代卻是自然而生的事。為了物盡其用，增加收入，廖孖記的創辦人廖氏兄弟便把賣剩的豆腐製成能長時間儲存的腐乳，後來更集中生產此產品，奠定了廖孖記的發展方向。

廖仕忠長子廖雄於一九四〇年代接管廖孖記生意，甚具生意頭腦與膽色的他，致力把廖孖記腐乳打入海外市場，七十年代更成為香港首個出口東南亞的品牌，帶領廖孖記創下不少佳績。

「爸爸好叻，於廣東省、香港、澳門出售豆腐花、豆腐、芽菜，一九七〇年代出口腐乳到新加坡，當時《南華早報》也有報道。」第三代傳人廖振建回憶說。廖雄那時賺取了豐厚利潤，也懂得投資，就興建了廖孖記大廈，地面舖頭便是現在廖孖記所在地。在租金高企的香港能擁有物業，成為廖孖記至今仍屹立的關鍵之一。

廖雄育有九個孩子，排行最小的廖振建是現在廖孖記的掌櫃，他有着與別不同的童年，大部分的回憶都與舖頭有關。小時候，同學放學後忙着參與課餘活動，而廖先生的課餘活動便是到舖頭幫忙，每一個生產部門他也有涉獵。工作太晚了，晚上就在舖頭睡覺。廖先生廖太太很年輕便結婚，廖先生認為婚後需要養妻活兒、穩定生活，於是在那時開始全職在廖孖記工作。

腐乳看似是沒有季節性之分的食品，一年四季每天都可製造。廖先生這位從小與腐乳「共生」的專家，告訴我們他偏愛冬天開始發酵的腐乳。「我最喜歡冬天入樽的腐乳，在低溫環境下發酵速度較慢，就像慢煮一樣，需要更長時間，約五至六個月才完成整個發酵過程，這種腐乳最好吃。完成發酵時剛好是夏天，悶悶熱熱，沒胃口的時候，最喜歡以腐乳送飯。」

人類的祖先像很多動物一樣，在野外覓食，常在飢餓中渡過，因此當看到或咀嚼食物時，大腦便會發出安全的訊息，像現代人吃到comfort food一樣，感到不安或有點不舒服時，吃了就能感到舒泰；而腐乳便是廖先生的comfort food，一種與他一起成長的食物。除了大眾化的食用方法，例如椒絲腐乳通菜，我不忘問問這位專家，建議該如何品嚐。廖先生說若要品嚐腐乳香味，最佳方法是把它塗在白麵包上：「在白麵包上塗上薄薄一層原味腐乳，撒上砂糖是最佳的品嚐方法。切記不能塗在多士上，烤焗後的麵包會搶去腐乳香味。」以最簡單的方法品嚐食物的原味，是流着腐乳血的人必然的吃法。

老店也許給人一種守舊的感覺，回看廖孖記品牌發展，不同年代的掌櫃也帶領着廖孖記品牌回應那年代的市場需要，一個品牌的成功並不是偶然。來到第三代，在香港生活指數越見高企的年代，一般的家庭夫妻均要外出工作以維持生活水平，母親在忙碌工作的同時又要維繫家庭生活絕不容易。作為兩子之母的廖太太十分了解在職母親的需要， 經常自製不同醬料，方便她們能以最短時間為子女準備一頓美味的飯。廖太不斷創新的精神，不單止表現在研發新醬汁上，她更用心地把煮食心得整理成食譜向客人派發，分享怎樣運用廖孖記醬汁，在半小時煮好一頓飯餸。

廖先生廖太太在子女出來社會工作後，不似以前只顧店舖工作及家庭，而是有更多時間享受人生。近年，他倆每年都會去數趟旅行，即使身處外地也不忘廖孖記。這天廖太太便跟我分享她用到韓國旅行時買到的魚仔烹調的魚香茄子咸魚豆腐醬，用來炒蔬菜，不用為調味操心。

廖太太創作過不少醬料，其中她感到最驕傲的是蒜蓉腐乳醬：「我喜歡在腐乳加入蒜蓉一起炒，很香，最適合用來煮意大利粉，以往曾購買此產品的顧客都很喜愛，而且我每次不會製作太多，所以一推出便會賣光。 」

腐乳——在地餐桌

「腐乳」是中國流行數百年的民間食品，關於它的誕生眾說紛紜，多說是意外把豆腐存放在鹽水中一段時間，發現它在發酵後會成為美味無比的食品。其實在冷藏技術尚未發明的年代，發酵是一種有效保存食物的方法，尤其在戰亂中，能長時間保質的食物，是顛沛流離生活的必需品。

在香港能品嚐到的腐乳分為白、紅（ 白腐乳加入紅曲米，香港稱之為「南乳」）、青（即臭豆腐）三種。據記載，白腐乳的歷史最悠久，也是香港最常見的一種。腐乳曾代表上世紀香港市民困苦的生活、節衣縮食的年代，每人一碗稀飯，圍着一磚腐乳便是一餐。

隨着經濟起飛，不單桌上的餸菜比以前豐富得多，運用腐乳作調味料的菜式更是層出不窮，由簡單的椒絲腐乳通菜，到創新的腐乳多士……腐乳看似是配角，卻是歷久不衰的甘草演員。

廖孖記出售不同口味的腐乳，有辣的也有不辣的

製作五部曲

Step 1：浸黃豆

廖孖記多年來使用過不同產地及品種的黃豆，最後決定選用來自加拿大的有機黃豆，以確保製作出最優質的腐乳。

Step 2：把黃豆磨成豆漿

從前用石磨磨出豆漿，現在則以機器代勞。

Step 3：製成豆腐花

煮滾豆漿後撞入酸水，令液體慢慢凝聚在一起，變成豆腐花。廖太太說:「酸水要養的，養得越耐越香，要反覆使用、餵飼才能保持質素。」每一家製作的腐乳風味有所不同，其中一個重要元素便是酸水。

Step 4：逼出水份

用重物壓着豆腐花，逼出水份，變成豆腐。把豆腐切粒至麻雀大小，一粒一粒排在板上發酵一至兩天。下一步便可入樽，把豆腐整齊排列在玻璃瓶內，加入低酒精成份的酒，發酵五至六個月。不同季節入樽也會影響發酵所需時間，沒有一定的方程式，甚至同時間入樽的腐乳，可食用的時間都不一樣，需憑經驗衡量，廖先生說呈淡黃色最「靚」。

Step 5：包裝

能出售的腐乳會在樽口貼上膠紙，阻隔空氣進入，停止發酵，最後貼上招紙便可出售。說到包裝，自開始生產腐乳到第二代傳人均是使用瓦樽包裝，現在用的是玻璃樽，多年來不變的是包裝上的招紙，一直都是以創辦人廖氏孖生兄弟做嘜頭。

與貓結緣

嘉嘉，廖孖記的鎮店貓，現年四歲。最初養嘉嘉是為了看舖頭，但性格嬌嗲溫順的嘉嘉很快便由工作貓變成了一隻寵物，現在廖先生廖太太已捨不得要牠在舖頭，大部分時間都留在家中，這天採訪才亮相舖頭，立即引來街坊入來打招呼，還頻頻對嘉嘉說很想念牠。除了嘉嘉，廖先生廖太太也會照顧後巷的流浪貓，很有愛心。

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