【識港網訊】嗅覺，是關乎每一個人，伴隨著每一次的呼與吸，早在母腹之時，便已從羊水裡面熟習母親獨有的氣味。然而，比起艷麗奪目的視覺、先聲奪人的聽覺、伸手可及的觸覺，以及其味無窮的味覺，嗅覺一直安分守己，不為人所注意，在日常生活裡，大多在潛意識下默默低調同行，直至COVID-19新冠疫情席捲全球，上千萬的新冠確診患者瞬間經歷到嗅覺短暫甚至長期的喪失，始發現嗅覺於日常生活的重要性。由氣味所觸發的回憶，猶如擁有多啦A夢隨意門（Dokodemo Door）的魔力，能帶領人們穿越時空，回到童年已逝的情境裡，重索似水年華般的記憶。由氣味所牽起的情感，讓人瞬間傾倒，時而迷戀，時而癲狂。氣味，往往在不知不覺間，在平凡生活裡與人們交織互動。
心理學家認為嗅覺真正的作用就是潛意識（subconscious）本身，當碰到一種跟日常不一樣的氣味時，才會即時呼喚大腦作出反應，其餘時間都默默與所發生的人、事、物，或情感或經歷等作出聯繫。正因為嗅覺透過潛意識運作，故此大多難以描述，就算是日常生活所遇到的氣味，常常都是難以言喻又不可名状的（non-nameable）。這種記得起也不一定說得出的情況，其實也跟嗅覺語言發展有關。
人們偶有聞到某種氣味，雖似曾相識，但名字總在唇邊打轉，怎麼都吐不出來。當中是涉及到顯性氣味記憶（explicit odor memory）和隱性氣味記憶（implicit odor memor）。前者是有意識地牢記著，包括情節（episodic）和可行語義（emantic），以致能夠辨識某種氣味的記憶，這是關乎「氣味的記憶」（olfactory memory），是關於大腦如何記住一種氣味以及如何撷取氣味的記憶，以作日常生活上的應對。
就如調香師及品酒師有系統地牢記著每一種氣味，這算是顯性氣味記憶。而後者隱性氣味記憶，則是指無意識的記憶，即下意識地對氣味建立喜惡或關聯的記憶，這是關乎「氣味所勾起的記憶」（odor evoked memory），因聞到某種氣味而喚起過往曾經歷過的情境片段記憶，這則是人皆有之的經歷。
在嗅覺神經科學領域裡，一直以來主要有兩套不同理論去解釋嗅覺感知的運作，一套是以分子形狀為導向的鎖鑰理論（”lock and key” theory），意思即是像鳊匙解鎖般，每個氣味分子會由相對應形狀的嗅覺接受器去感知，由美國化學家莱納斯·鲍林（Linus Pauling）於1946年提出，早期大多數的科學家都傾向採納此理論。另一套則認為嗅覺感知是透過振動方式來接收信息，又稱為振動理論（vibration theory），最初是由馬爾科姆·戴森（Malcolm Dyson）於1928年提出，但被後來出現的鎖鑰理論所覆蓋，直至1996年來自黎巴嫩的生物學家兼香水評論家盧卡·都靈（Luca Turin）重新以諾貝爾獎得主艾克謝爾及巴克1991年藉由測量分子振動而得出研究結果作為例子，以此力證振動理論的可行性。故此，後來有人將這兩套理論簡單比喻為用鑰匙開門或用磁卡開門的分別。
姑勿論人們如何感知上萬種的氣味，但嗅覺透過比對舊有記憶而作出快速識別感應，可稱為氣味物件理論（Odor Object Theory），意指氣味是以物件（object）呈現，當嗅覺感受器感知到氣味分子以後，倾向於將大量氣味分子信息編織成為單一感知的物件單元，藉由大腦將其與過往储存記憶中的其他氣味單元（odor unities）進行比對，從而作出快速識別感應。
就在這一呼一吸、川流不息的空氣流之中，這些具有記錄的氣味單元就從芸芸分子之中脫穎而出。有如視覺記憶一樣，從芸芸人海裡頭看見熟悉身影般的反應。這種記錄與感應模式，一般在潛意識底下進行，故嗅覺又稱之為「盲目感官」（Blind Smell）。或許，人們可以辨認出腐臭、噁心，甚至恐懼等氣味，以致生理上作出即時反應，啟動保護機制，這些都是與生俱來的本能。但若要辨認生活所遇到的各種日常氣味，一般需要透過學習以及經驗累積。
人們對氣味的感知（perception）與認知反應（cognitive response）是建基於從前經驗，並作出相關的學習聯繫而成，這使得嗅覺感知與其聯想記憶變得主觀及個人化。著名嗅覺心理學家特里格·恩根（TryggEngen）指出，人生早期階段經歷到某特定氣味的情境，其時所感受到的情感特質，會成為這氣味在未來人生階段情感聯繫之關鍵因素。假設有一位小朋友在人生初次遇到茉莉花氣味的時候，是在一個傷感的情境，例如親人的喪禮上，那麼小朋友成長以後，當再次聞到茉莉花氣味，會勾起傷感情緒的機會較大；相反，假設這茉莉花氣味是在一個愉悦的情境下初次遇到，例如親人的婚禮上，當成長後再次聞到這氣味，因此而引發愉悅情緒的機會便會較大。故此，孩童時期經歷氣味的情境感受，大大影響著長大後聞到相同氣味時其所喚起的記憶感受。
嗅覺心理學家瑞秋·赫茲（Rachel Herz）在其著作《嗅覺之謎》（The Scent of Desire）指出，這種氣味聯想學習模式是基於大腦主管嗅覺區域的梨狀皮質（piriform cortex）接近主管情感區域的杏仁核（amygdala）之故，致使嗅覺無可避免地在本質上比其他感官更偏向情緒化，因而涉及較少的認知分析層面。當初次接觸從前未遇過的氣味，大腦會將該氣味與其時相關的經驗（first encountered experience）聯繫在一起，以致將來再遇到相同的氣味時，大腦就會勾起相應的情感。然而，奇妙的地方亦在於此，或許過著一樣童年生活的兄弟姊妹，此氣味之於他是快樂，之於她卻是愁緒。或許水仙花香讓他想起外婆，而她對於外婆的記憶是聯繫於烘焙蛋糕的香氣。正因為氣味感知，與每個人的經歷有關，就算同一屋簷下，也會引發截然不同的情感記憶。
法國文豪馬塞爾·普魯斯特（Marcel Proust）的著名小說《追憶逝水年華》（Remembrance of Things Past），當中就有一幕是描述主人翁被浸過熱茶的瑪德蓮氣味喚起了深藏多年的童年回憶，那情境細節鮮明，瞬間像擁有多啦A夢隨意門的能力，把主人翁轉移到往日的情境記憶裡去，故此這種由氣味喚起久遠記憶的現象，又被稱作「普魯斯特現象」（Proust phenomenon）。這不單出現在小說情節裡，更存在於你我的日常生活之中
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《鼻聞萌：當代嗅覺科技藝術與日常》
作者：黎美琪
出版社：三聯書店（香港）有限公司
出版日期：2024年5月
