【識港網訊】是日臘八（臘月初八），「喝臘八粥」是習俗，南方冬季濕冷季節，一碗暖粥下肚，無疑倍感溫暖，但習俗以外，北風吹起，我們還能吃點什麼別的？廣東人，四季講食都有講究，筆名「特級校對」的陳夢因，早在上世紀50年代著名飲食專欄《食經》解答類似讀者疑問，歷經七十載，老饕經驗之談，且看且新。

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鹹魚青菜在香港和廣東都被認為是最廉宜的食製，也是起碼的家常菜。雖是經年都備的家常菜，卻也有季節之分。夏天吃的鹹魚，一般來說，總比不上冬天的好吃；夏天吃菜蔬，哪裡及得上經過秋霜後的菜心和芥蘭？所以在冬天吃好的鹹魚青菜也不見得就是窮措大的菜式。在這個時候，鹹魚青菜而外，加上一碟好的臘味家常菜，比吃不中不西，亦南亦北的所謂上菜好得多。

讀者王明先生來函云：「我是貴報的讀者，恭維的話不必說了，遵着先生所指導製法而炮製食品，獲得最大的成功。也即是說，只有研究此道者，才能領略到先生的食藝精湛。當此秋深冬初的時候，我們欲自製一些臘味類食製，特請先生在《食經》裡公開指示關於曬臘味的配製方法，使我輩好食之徒學些門徑……。」

王明先生：我在這個季候雖也很喜歡吃臘味，但從末開過臘味店，更不是專家之類，因此對製臘味之道，很是外行。不過，既下問，也不得不將所知奉告。茲先談臘肉的製法：

每斤五花腩豬肉，應配味的份量如下：鹽三錢半、玫瑰露酒六錢、白糖四錢、生抽七錢、智利硝二分半。先將五花腩用大熱水洗淨，爽身後方用鹽和硝將五花腩醃一小時，然後加進上述作料再醃一二小時，還加上少許滴珠油調色，在有北風的太陽下吹曬之。

1950年，廣州及澳門的東昌皇上皇臘味，在威靈頓街158號開設港分行。1952年後起，陸續在德輔道中、上環及旺角彌敦道開設多間分店，以夏天賣火焰雪糕及燒春雞，冬天賣臘味而馳名。

說起臘味，誰都知道廣州的比香港的好，而往時在廣州吃臘味，誰也曉得吃十八甫奇玉的是佳品。

為甚麼廣州的臘味比香港的好？原料和製法，實無多大出入，最大的原因是廣州的季候一過了中秋就有北風，而且經常有北風，臘味好不好，除原料和調味外，風候是做得好壞與否最大的因素。所以香港製的臘味通常比不上廣州的，就因為香港吹南風的日子多，吹北風的日子少。沒有北風吹過的臘味，有時且會變味。

由於香港吹北風的日子不多，所以港製的臘味大部分是用人工製作，人工方法就是用火焙，火焙的臘味自然及不上吃過北風的臘味好。

廣州十八甫奇玉的臘腸所以久享盛名，是因為製作得味道好，吃來鬆而不韌，甚而臘腸衣吃來不特不會韌，而且不會有渣滓。

1950年代的燒臘名店，還有中西區的永安、廣馨、合和祥、鴻德昌，灣仔的大三元、和玉，油麻地的雙英、祥記隆，旺角的合記、珍珍、鴻昌，深水埗的金龍、華園等多家。

令人難忘的燒臘味，有位於威靈頓街與德己立街交界的第一代荔園所出售的美味鴨腳包、結志街的源源酒家非扁平型的臘鴨，以及旺角雲來茶樓被視為「食得招積」的雙髀飯（雞髀、鵝髀雙併）。而當時最佳的燒鵝名店，有公團及鏞記等。

談起了臘腸，順把配味錄下，供王君参考。

製臘腸的豬肉，以每斤計算，應該是肥肉三十五、瘦肉六十五，而以後臀肉為合標準。調味的份量是：鹽二錢七、白糖三錢半、生抽五錢半、玫瑰露酒五錢、智利硝二分。肥瘦肉都要切粒，用大熱水洗淨油膩，不然就不夠明淨，醃的方法與臘肉同，最後放進腸衣裡在有北風的陽光下曝曬之。

如遇吹南風日子多的氣候，則鹽與糖都要多加，鹽的量為三錢，糖四錢半，以防變味。

本文摘自陳夢因著《食經》，圖片資料摘自鄭寶鴻著《回味無窮——香港百年美食佳餚》。全文轉載自香港商務印書館微信公眾號，獲香港商務印書館授權使用。