【識港網訊】一道紅燒乳鴿要煮多久？在忙碌的太平館餐廳中，乳鴿從鹵汁、生炸到上桌約二十五分鐘，廚師精準觀察油溫，炸成金香後才徐徐落碟。同樣的味道，在一百年前曾經迷倒蔣介石，席間結緣宋美齡，從此改寫中國近代史。

看《盛世太平》前，很難想像一間餐廳與中國歷史這麼千絲萬縷。作為太平館第五代傳人，徐錫安也沒料到祖業的故事如此豐富，七年來他走訪各地，地毯式般搜集太平館資料，終寫成《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》（明窗出版社出版）一書。書中從高祖父於清末賣牛扒開始，談到近代太平館見證風雲：孫中山的革命、周恩來的婚宴、烽煙四起的國共內戰及抗日戰爭。「一百六十多年來，這間店鋪由創辦人至今我們五代人，一日都沒有中斷過這盤生意，我相信是中國唯一一一間餐廳能做到這件事。」徐錫安說。

徐家的故事從高祖徐老高說起，是清朝咸豐年間。當時中國人不識西餐，曾任洋行幫廚的徐老高靈機一觸，以中式醬油煎西式牛扒，做起了街頭生意，中西合璧的味道意外大受歡迎。1860年，餐館在廣州太平沙創立，是為「太平館」，也是中國第一間由華人開設的西餐廳。其獨特的餐點吸引了大量名流政要，在廣州很快便闖出名堂。但是隨著日軍來襲，1938年，太平館決定在港開設支店，逐漸將重心轉移，香味自此飄入南方小島，百多年來，融匯了兩地人的記憶。

太平館創辦多年來，名菜不絕，如清末的牛扒、民國的紅燒乳鴿、現代也有瑞士雞翼和梳乎厘等，它們的特色，仍以祖輩百多年前定下的「西式中餐」為基調。好奇一問：「紅燒乳鴿不是粵菜嗎？」「燒乳鴿其實源自西餐，由太平館首創。我本來也半信半疑，翻查了大量民初的報紙和報導後才確定。」徐錫安指，傳統粵菜也以乳鴿入饌，但是「燒乳鴿」這種製法和調料，是太平館以西餐形式首創，早於1910年至1920年已有報導。

為保存原味，這道菜超過一百年來製法不變，仍是即時下單，即時生炸。唯一不同的是從前乳鴿即劏，現因法例規定不能在餐廳天井蓄養家禽，只得盡量保持即日新鮮。由於堅持老製法，不能預先準備，烹調需時二十至三十分鐘，比坊間餐廳長，但比起歷史來說，其精華足有百年。

乳鴿餐竟是奪夫宴 也是革命目標

1926年，一個關於蔣介石、陳潔如與宋美齡的三角戀故事，正在太平館的乳鴿宴中發生。當時蔣介石任黃埔軍校校長，為爭取政治籌碼，宋美齡的大姐宋靄齡安排了太平沙太平館到會，宴請蔣介石及其夫人陳潔如、名外交官及學者等，還安排妹妹宋美齡坐在蔣介石旁邊。

當晚的第三道菜是肉鴿，陳潔如形容：「金褐色乳鴿的胸肉爆裂出來，令人望而垂涎……我覺得這隻乳鴿真是美嫩可口，甚至骨頭都是脆的。」（摘自《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》）她還憶述宋美齡教大家要用手撕著吃，才有滋味。沒想到的是，餐後蔣介石和宋美齡兩人漸行漸近，談起了政治戀愛，也直接導致她與蔣介石七年婚姻的終結。陳潔如晚年對此事仍耿耿於懷，她在回憶錄中寫道：「想不到乳鴿餐竟是奪夫宴。」

徐錫安指，乳鴿宴是蔣宋二人定情的契機，他們婚後再到廣州，特意到太平館品嚐乳鴿，據歷史記載，這是兩夫婦唯一一次在外面用餐。一道燒乳鴿，改寫了一對夫婦的命運，也改寫了中國的近代史。

燒乳鴿見證了心酸愛情，還有豪情壯志的革命。徐錫安於1923年的《民國日報》上看到一段記載，指當年孫中山曾在廣州宴請高級將領吃太平館乳鴿。當時孫中山發表演說，指自己到廣州是為了繼續革命的未竟之業：「第一步，我要使人人有飯喫；第二步，更要使人人都有好飯好菜喫。我們一定要更進一步……解救被殘暴軍閥欺凌壓榨的全國同胞，讓我們四百萬同胞都能喫到這麼好飯菜，這麼好的鴿子，那才是革命最大的目的、最終的目標！」

被借指為革命目標，想來是太平館始料不及的讚譽。徐錫安指，想不到一道燒乳鴿在中國近代史上能有這麼有意義的故事。「通過這次資料搜集，我才感覺到，原來我們的餐廳這麼有歷史意義，自己更加感到珍貴，應該更加珍惜。」

海歸青年的掙扎 有「情」最緊要

許多老店因欠缺繼承人，或結業，或交由家族以外的人繼續經營。當初接手太平館，徐錫安坦言有過掙扎，壓力也很大。「一門有百多年歷史的家族生意是很難打理的。加上當時自己在外國唸完大學，你知道，現代想法很多時候與傳統會有衝突，有很多框框，很多條件限制了你的思維。我是否有條件和能力應付呢？」思慮再三，徐錫安決定回來：「一門生意，你不只是要懂得如何營運，最重要的是有一份感情。外人不一定了解你家族的歷史，沒有對家族的感情。既然如此，由自己家族的人管理最理想不過，我決定回來試一試。」

一如電視劇情節，海歸回來的二代（實為五代）接手家業，一開始總是縛手縛腳。徐錫安剛回港時，看見太平館做法傳統，與設想不同，他用「睇唔過眼」（看不下去）來形容。然而老店自有一套經營之道，徐錫安想改革，老員工不習慣，客人也不習慣。來來往往，方悟出一個道理：改變要慢慢來。「這便是老店與一般店鋪在經營上的最大分別。你找外人做，他們會覺得你太沒有效率，太浪費時間、金錢，但只要你是家族成員，了解家族歷史與客人需要，慢慢做，才能既保持傳統，又能與時並進，這是我們最大的挑戰。」

對家族的情感，令徐錫安更為理解太平館獨特的營運理念與方法。如新店裝潢必用同一間裝修設計公司，該店上一代人在解放前為太平館廣州支店裝修，傳到兒子這一代，則在香港店「復刻」，現在太平館餐廳的設計，都帶有昔日民國影子。徐錫安還提及一個年輕人大多不知道的餐飲界傳統：為員工提供「食」與「宿」。侍應包食並不罕見，唯有「宿」在本世紀已絕無僅有，但是太平館保留了下來。員工「落場」時，可到餐廳額外準備的宿舍睡覺。這種人情上的體貼，令很多員工一做便是幾十年。

在太平館，你總會看到有些人熟口熟面（應是名人），白髮老人帶子孫光顧不在話下，甚至有女士穿著莊重旗袍入座。著名食家蔡瀾曾讚許：「太平館百多年如一日，你走開了幾十年，回來吃，味道還是一樣的。」或許正因念舊的基因刻在徐家五代人身上，才令顧客進入太平館時，也仿如昨天。

「第六代呢？」這是記者好奇的問題。兒女雙全的徐錫安笑說：「太平館傳到我第五代是一種緣分，至於第六七八代，還要看後人的興趣，隨緣吧！」

（編按：餐廳沿用舊稱「太平館『湌』廳」。「餐」為「湌」的異體字，為方便讀者閱讀習慣，上文統稱「太平館餐廳」。）

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