【識港網訊】立冬一過，冬天算是正式駕臨了。京城裡，雖然眼前的風景，還堅守著秋天最後的絢爛，但晚間遲歸，已經是浸骨的寒涼。

這樣寒涼的夜裡，溫一壺花雕酒，吃一盤桂花薰鴨舌，看點有的沒的閒書，是很幸福的事情。最近看的閒書是《金瓶梅》。

同樣是寫吃吃喝喝，《紅樓夢》吃的是食不厭精膾不厭細，是名門大戶的精工細巧，《金瓶梅》則是南北口味花樣翻新，是商貿繁榮物流通達。就拿鴨來說，兩本書裡很愛吃鴨子，《金瓶梅》裡出現頻率最高的，是燒鴨，《紅樓夢》裡卻有鴨舌，書裡叫鴨信。

第八回裡寶玉在薛姨媽屋裡蹭了頓晚飯，除了細巧茶果，就還有薛姨媽糟的鵝掌鴨信。寶玉是個會吃的，就嚷嚷：“這個須得就酒才好。”薛姨媽於是又讓人灌了最上等的酒。這酒自然是南酒。寶玉是貴公子吃飯，不求果腹，專挑這刁鑽東西吃。鴨舌就是這種吃食，不過是小小一啖肉，但其間的變化卻層次十足，舌尖豐腴柔潤，舌根有脆骨彈牙，最妙是兩邊分叉的骨頭上，那一絲絲的肉，心燥的人索性放棄，其實那一絲肉最是有嚼勁。

我愛鴨舌，比寶玉吃得還刁鑽，尤愛糟過之後做成桂花熏鴨舌。煙熏火燎這件事，本來陣仗特別大，臘肉臘魚都是掛在川湘農家柴火灶或者取暖火塘的上方，後來還聽說，川人做臘腸，燒柏木，用汽油桶做煙熏容器。後來發現，搞分子料理的人，專門造出了熏煙發生器，北京的拾久餐廳，就拿很拉風的設備，給烤鴨熏茉莉煙。但自家的小鍋小灶，一樣可以土法上馬。

鴨舌洗淨，用清水泡去血水。燒一大鍋水，放一把藤椒，是為了去除鴨舌的腥臊之氣。水燒開，鴨舌入鍋，大火煮2分鐘足夠，用餘溫把鴨舌浸熟。鴨舌是很容易熟的東西，煮太久就失了滑嫩口感。鴨舌撈出來，控干水分。

然後做一個糟滷汁，基礎的配料包括：花雕、糖、香葉、薑片、桂皮，至於比例，你可以根據自己口味試著調，我還加了一小杯威士忌。稍微溫熱，讓糖化了就好。拿著糟滷汁浸沒鴨舌，泡半天也就夠了。基本上這時候拿出來吃，就是寶玉吃的那款了。但我還不滿足。

拿一口鑄鐵鍋，鍋底舖一張錫箔紙。錫箔紙上舖一層米，放一把茶葉，家裡最便宜的陳茶就好，再灑一小包白糖，有乾桂花的話，也可以灑一把。鍋裡再舖一層烘焙紙，白色、半透明那種，順著鍋邊鬆鬆地窩下去，注意跟錫箔紙中間盡量留出空隙來。把糟好的鴨舌拿出來放到烘焙紙上，蓋好鍋蓋，開大火。

大火之下，鍋裡開始慢慢起煙。一般家裡的爐灶，大概也就1分鐘時間，稍微揭開鍋蓋看一眼，如果有比較多的煙冒起來，就蓋好鍋蓋，關上火，靜置10分鐘左右，等煙完全消散打開鍋蓋，把鴨舌取出來。撒一把金黃的桂花，大功告成。

現代化學家會說，煙裡含有酚類，酸類、醇類，總之都是芳香物質，但我老覺得，人對煙熏味道的迷戀，大概是原始部落的狩獵祖先遺傳給我們的。

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