【識港網訊】粵菜是中國四大菜系之一，名聞遐邇。明末清初學者屈大均在其《廣東新語》中更明言：「天下所有食貨，粵地幾盡有之，粵地所有之食貨，天下未必盡也。」稱得上吃貨，必吃過粵菜。但有些粵菜，現在則是想吃也未必能吃到，例如仙鶴神針、蛋白琵琶燕、羊頭蹄羹、威化雲吞蝦……不要說吃了，甚至連名字也沒聽過。

美食評論家謝嫣薇也跟大家一樣，對於這些粵菜名字同樣感到陌生。「在五六年前，我為『家全七福』（香港一傳統粵菜食府）創辦人七哥代筆，於其飲食專欄中介紹粵菜。在聊天過程中，他講到的很多菜式名字是我完全沒聽過的，我很好奇，於是上網查資料，卻找不到，可見沒甚麼記錄，有些就算有記錄，也是上一代美食家講過幾句，並無詳細記載。」

本身從事傳媒工作的謝嫣薇認為這樣不行，她堅信「粵菜是我們飲食文化的根」，這令她產生了使命感：要用自己的資源和力量去保存這些東西。她從最基本的資料蒐集工作做起，運用採訪所得材料，於其飲食文化專欄中新增名為「消失中的味道」此系列，專寫一般讀者少聽聞、沒吃過以至快要消失的粵菜。「讀者反應很好，原來很多人有興趣知道或想去嚐嚐，有老一輩的讀者更向我說，已經三十年沒吃過這道菜了。」謝嫣薇趕緊請懂得烹調這些傳統粵菜的師傅給她示範，慢慢地，花了三年多的時間，終於寫出《消失中的味道》。

謝嫣薇愛吃、懂吃，或許源自其父母。「小時候我會跟他們到處吃熬得很綿的廣東粥，例如皮蛋瘦肉粥、豬雜粥，麵則吃雲吞麵，我們也會去飲茶，吃燒臘。粵菜的味道，是我味蕾的根。」所謂「一方水土養一方人」，謝嫣薇卻不是廣東人。「我在馬來西亞吉隆坡出生。但在吉隆坡的很多華人的祖先，都是從廣東移民過去的。在吉隆坡長大的人所吃到的中菜，其實都是粵菜，例如雲吞麵、叉燒、各種點心，甚至很多禮失求諸野的食物，在香港已經找不到了，在吉隆坡仍然吃得到，例如很有『鑊氣』的月光河粉。」

在《消失中的味道》裡，謝嫣薇介紹了多道看起來名堂十足又充滿典故的傳統粵菜，其中「羊頭蹄羹」最叫她印象深刻。顧名思義，羊頭蹄羹乃用羊頭和羊蹄來做，而這道菜之所以不復存在，在於製作工序繁複而成本極高。「做羊頭蹄羹的繁複程度與做蛇羹沒兩樣，蛇羹能保留下來，羊頭蹄羹卻幾乎消失。羊頭蹄羹味道好，又滋補，卻始終賣不起價錢，因為羊頭、羊蹄是下價食材，卻要先煲個上湯，而上湯選用的材料跟做蛇羹上湯是一樣的，但羊頭蹄羹只能賣到蛇羹三分之一的價格。撇除主食材料不說，兩種羹製作上湯的投資都是一樣多的，換作是你也會賣蛇羹吧？」令謝嫣薇感到安慰的是，有讀者看到她介紹羊頭蹄羹，遂到「家全七福」訂吃，粵菜師傅有機會令此珍貴菜式重現饕餮眼前，有些飲食作家近廚得食，也重新書寫這道老粵菜。

羊頭蹄羹幸運地得以「活化」，但仍有很多粵菜正在消失。粵菜講究保留食材原味，烹調起來已考功夫，加上工藝繁雜，專做老粵菜的食館買少見少，專煮老粵菜的師傅更是不多，即便是採用便宜食材如百花釀芥膽，也不是那麼容易吃到。「這些老粵菜都是多工的，今日看就是不符合經濟效益，香港租金那麼貴，其實很難生存。其次是材料問題，很多原材料不是那麼容易找到，例如書裡寫到龍躉皮，現在乾貨海味舖所賣的都不是新貨，而是二三十年前保存下來的舊貨，店舖老闆寧願自己收藏，所以不是有錢便買到。」

傳統菜式的烹煮方法與吃法，也算是一個民族的文化遺產，值得保育並發揚。謝嫣薇認為，就粵菜而論，不管是保育還是發揚，都有更多值得做的地方，包括許多博大精深的廚功，一直以來都被低估，需要完整而有系統的記錄，才能將之好好保育。她之所以這麼想，緣於一次帶法國大廚Alain Ducasse到澳門吃私房菜。「Alain Ducasse看到炸子雞吊在一邊風乾，我向他解釋做雞的工序，他覺得非常厲害！我帶他和其整個廚師團隊一起去吃，都是頂級廚師，當他們吃到炸子雞時簡直驚呆了！ Alain Ducasse更說，如果每個聖誕節也能吃上這種雞會很幸福。後來，我將做炸子雞的方法與其他法國廚師如Alain Passard分享。你看這是不是很值得去保育？」她又指出，粵菜未能發揚光大，與粵菜師傅的英語普遍不夠好有關，難與外國社會連接起來，而她很慶幸能為此做點事情。

「我很希望讀者會珍惜這個飲食文化的基礎和根，他們未必能吃到書中介紹的粵菜，但有了這個記錄，可以去了解，培養出鑑賞能力，並知道這些東西從哪裡來，這是你的底氣。」

《消失中的味道》

作者：謝嫣薇

出版社：香港三聯書店

出版日期：2019年7月

原文鏈接：http://www.orangenews.hk/culture/system/2019/12/20/010134899.shtml