【識港網訊】伍栢基（Joshua Ng）和哥哥在香港開了數家食店。他每天都會巡店，早上先到中環小斜路上的「Common Ground」，「來檢查一下咖啡是否ok。」Joshua把這裡打造成lifestyle cafe，是《號外》、《Monocle》等生活雜誌偏愛的那種小店，而它確實被兩者介紹過。「我一向愛看這些雜誌，也喜歡設計嘛。」也所以，他差不多每年都去米蘭家具展（Salone del Mobile），那時全城各範疇的設計都百花齊放，包括食物設計。食物設計是什麼？簡單而言，就是將食物相關的事情，變成傳遞訊息的工具。「人人都要吃，我常說，食物是最universal的語言。」

一餐飯的影響力

Joshua和哥哥是孖生兄弟，兩個都愛吃愛煮，兩個都是廚師。「我記得小時候，周日如果媽媽不煮早餐，我和哥就會自己煮scrambled eggs、做pancakes。當時七歲左右吧，是我們最早的下廚經驗。」長大後他們依然愛合體，二○一○年成立飲食顧問及設計公司「孖人廚房」（Twins Kitchen），除了開食店，也舉辦創意和設計活動。「我有些朋友由產品設計轉做食物設計，說有點厭倦mass production下的產品，覺得與用家的關係有時很疏離。」不是一竹篙打一船人否定產品設計，而是進食這回事，實在很貼身。「畢竟食物跟別的東西很不同，要放進口裡，味道能給你很多回憶，例如啄啄糖和糖蔥餅，可能會令你想起童年。」

食物用來果腹是基本，能勾起回憶是情懷。更上一層樓，可以透過一餐飯帶出特定訊息，刺激味蕾之餘，也刺激你思考。Joshua想起意大利名廚Massimo Bottura：「二○一六年他在巴西里約奧運會開了一間飯堂，用奧運村浪費的大量剩食為材料，每晚免費煮飯給露宿者吃。」那間飯堂名為「Refettorio Gastromotiva」，除了動員超過八十位廚師合作，還有設計燈光的Maneco Quinderé、做家具的Campana Brothers等知名設計師參與，設計進餐的空間。於是飯堂沒淪為一個冷冰冰「施捨食物」的地方，露宿者受到尊重，也吃得健康，整個計劃令人正視社會包容和剩食問題。「原來食物的影響力可以這麼大，對我來說是啟發，令我也想嘗試一下。」

其實他在二○一五年已有類似體驗。當時香港理工大學賽馬會社會創新設計院和康樂文化事務署合辦了社區企劃「盛食當灶」，將北角藝術空間「油街實現」變身街坊食堂。Joshua是其中一位駐場廚師：「任何人都可以報名來吃飯，免費的，但你要拿一些家中剩餘、過多的食物來，一罐午餐肉、一個即食麵也好，我會根據大家帶來的食物即場構思餐單。這是頗具實驗性的計劃，希望大家從中反思，我們活在物質充裕的地方，有否好好盡用自己的資源？」Joshua與他的團隊參與計劃近兩年，每周花足五天駐場，每次都不知會收到什麼食材：「那種即興和創意是好玩的。」

用食物看世界

做事過程好玩，對Joshua來說很重要。大學時他和哥哥一起在美國讀商科，又一起在當地投資銀行工作過一年：「發覺人生只對著數字很悶，所以轉做飲食，將興趣變事業。」現在孖人廚房愈開愈多食店，日常業務頗困身。要為大腦充電，他總愛旅遊看展覽。「例如我喜歡看米蘭家具展。外國永遠有inspiration，是一種衝擊。」當大家在香港仍覺得食物設計很陌生，二○一九年米蘭家具展專讓年輕設計師參加的「米蘭衛星展」（Salone Satellite），已經用「Food as a Design Object」為主題。有人用日本神戶牛肉常被忽略的牛皮做銀包，有人拿香蕉纖維做燈飾，有人收集咖啡渣做椅子。

有年Joshua不只參觀，還親身參展。二○一七年香港設計中心舉辦「Confluence．20+」展覽，帶著一班香港設計師參加米蘭家具展，孖人廚房也獲邀同行。「當時我想，要在外國展示香港特色，怎能不談香港食物呢？我便從食物設計的角度出發。」他和哥哥在米蘭著名超市「Eataly」設計了幾場煮食工作坊，讓外國人體驗香港飲食文化。「我們教人做margherita pizza味的雞蛋仔，又用意大利咖啡混合港式奶茶，來沖製鴛鴦。另外與C. L. Lam（環保設計品牌「OOOBJECT」創辦人林紀樺）合作，設計了一些upcycled（升級再造）的杯和碟。」用來放雞蛋仔的碟，設計得像雞蛋仔模具，有一個個圓形凹位，製作材料還包括蛋殼。工作坊同場舉行香港食物設計展覽，展出不同香港設計師的作品，例如用咖啡渣做的杯、用電飯煲內膽製成的單車響鈴等。現在回想，Joshua的體會是：「香港設計有自己的獨特風格，但在香港，設計不是很賺錢的行業，變相不夠多人去發展，我們仍須努力。」

他讚嘆倫敦的創意業產值，能超越其金融業產值，特別欣賞當地設計組合「Bompas & Parr」（Sam Bompas和Harry Parr），將食物設計玩得出神入化。「Harry Parr有建築設計背景，他們最出名是將啫喱做成建築模型。」聖保羅大教堂、白金漢宮等著名建築，統統變成碟上的啫喱雕塑。二○○八年他們為倫敦建築節（The London Festival of Architecture）策劃「啫喱建築」設計大賽，建築大師如Norman Foster都參加，Bompas & Parr自此聲名大噪，發展出不同的啫喱系列。當年大賽一位評審兼建築教授說，人類嬰孩時認識世界的原始方法，就是抓到東西便放進嘴裡嚐嚐，現在透過啫喱，我們可吃掉不同形狀的建築，是有趣的感官體驗。Joshua說：「我覺得人始終是想被inspired的，而食物設計正正能賦予你新的方式，去看這個世界。」

大牌檔也有設計

二○一九年他慕名去倫敦加入Bompas & Parr的公司，工作了近一年。「Bompas和Parr本身都不是廚師，我便盡量分享自己營運餐廳的經驗，也參與他們不少projects。」例如與冧酒品牌合作的「Lost Lagoon」企劃：「我們在商場租了整整一萬平方呎的地方！以海盜為主題，做了人工湖和一些小島，讓人划船而過再喝酒。我亦和他們一起調配不同cocktails。」二○二○年Bompas & Parr在香港首設國際工作室，更交由Joshua主理，發展亞洲區的設計項目。他說在公在私，都感受到Bompas & Parr轉數很快，想法瘋狂，例如從前做過霧化的cocktails，讓人用鼻一吸便能買醉。「食物設計最令我fascinated之處，是稍稍改變一些形式，已有很大影響。假設我找藝術家設計一隻特長的匙羹，你用來舀湯，喝起來的體驗已跟平常完全不同，甚至會改變你的飲食習慣和視野。」

既然孖人廚房在香港有數家食店，何不直接在自己地方，試試這類「長匙羹」實驗？他老實說，要在餐廳的日常運作來點天馬行空，成本很高：「譬如伙記不小心摔破匙羹怎辦？這樣找藝術家特製的匙羹，不便宜啊！反而做一次性的project會更合適。」回歸基本步，在「正常」餐廳陳設上花心思，本來就是一種設計。孖人廚房遠在丹麥哥本哈根，也開了一間餃子店「GAO」，做港式餃子：「所以店裡特地用香港大牌檔那種紅紅綠綠的碗碟，桌上放著筷子筒。別以為這個色系很老套，只要用得其所，放諸哥本哈根都可以很hip。」餃子店的戶外位置，還放了摺凳。常說去高級餐廳，吃的不只食物還有環境，大概只說對一半。因為設計進餐環境，不是fine-dining專利，也非雕龍雕鳳才是好。GAO的設計，便成功傳遞濃郁港味：「我相信設計就在生活之中，一張摺凳都是設計啊！由座位排法到餐具細節，都能影響你吃飯的感覺。」

《活在設計──從衣食住閒開始》

作者：凌梓鎏

出版社：三聯書店

出版時間：2020年7月