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“非遺奶茶”您喝過嗎?
作者:深圳晚報記者 鄭淑儀 實習生 趙芃程   來源:深圳晚報    2021-06-11 13:39
櫃檯前,餘慶池將裝滿開水的茶壺舉過頭頂,瑪瑙色紅茶從高處傾瀉而下,精準湧進手持過濾袋,濃烈茶香即刻四散開來。滾燙茶水一滴都沒有撒出袋外,著實令人佩服,看似手法簡單,背後暗藏“玄機”。

【識港網訊】

幾個回合的“撞茶”,讓茶與空氣充分接觸,使奶茶更順滑。
1 餘慶池將紅茶倒入“絲襪袋”中準備進行“醒茶”。
2 餘慶池倒入提前準備好的淡奶。
3 餘慶池將白砂糖倒入充分攪拌的奶茶中。
4 製作完成的奶茶被倒入杯中。
5 剛製作完成的奶茶,熱氣騰騰,茶香四溢。本版圖片均由深圳晚報記者 張焱焱 攝

櫃檯前,餘慶池將裝滿開水的茶壺舉過頭頂,瑪瑙色紅茶從高處傾瀉而下,精準湧進手持過濾袋,濃烈茶香即刻四散開來。滾燙茶水一滴都沒有撒出袋外,著實令人佩服,看似手法簡單,背後暗藏“玄機”。在深圳市寶安區,一群青少年正排隊購買奶茶,下午的慵懶配合著城市的快節奏,讓奶茶的香味為這座城市增添了一抹韻味。一個多月前,餘慶池製作奶茶的手藝被評為深圳市非物質文化遺產代表性項目。術業有專攻,行行出狀元,奶茶是否好喝,取決於奶茶師的配料和製作技藝,深晚記者帶你探秘一杯奶茶背後的“不簡單”。

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奶茶文化源遠流長

據史料記載,奶茶起源於我國西藏,在十七世紀經西藏傳往印度,再傳至英國,之後從英國傳回中國香港。而港式傳統奶茶源於1913年的香港老街,香港人在製作奶茶時提高了茶味的比重,製作出更接中國人“地氣”的奶茶,也就是至今流傳的“港式奶茶”。

1995年,26歲的餘慶池已是奶茶的“真愛粉”。經過朋友介紹,餘慶池有幸認識了一位在香港工作30多年,專注港式奶茶製作的老師傅。 “這是我喝過的奶茶裡味道最好的!”餘慶池激動地說,在表明自己來意後,他最終用一顆赤誠的心打動了師傅劉欽昆。交談中,劉欽昆也感受到餘慶池不僅在味蕾上富有天賦,更有勤於鑽研的耐心,最終餘慶池的誠心和他光大傳統奶茶製作技藝的抱負感動了劉欽昆,成為該技藝的第四代傳承人。

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製作工藝大有考究

奶茶是否香濃滑口,奶茶師的配料和製作工藝至為關鍵,餘慶池這杯奶茶的配方和製作技藝可謂是大有講究。在茶底選材上,餘慶池選用來自我國安徽和英國、印度、斯里蘭卡、南非等國家的8種粗、中、幼不一的優質紅茶,混合荷蘭進口的黑白淡奶,添加精製白砂糖,混勻攪拌製成。

“一杯好的奶茶在製作過程中,手勢、力道等獨特技藝也至關重要。”餘慶池介紹道,一杯奶茶需要經過煲茶、拉茶、撞奶等多個看似簡單卻嚴謹的步驟。

對於煲茶時間多久最佳,餘慶池打了個生動的比方,“煲茶時間要控制在20分鐘左右,如果把煲茶時間比喻為人的一生,我取它30歲上下為最佳,用恰到好處的火候煮出茶葉本身的清香,這樣的茶才算是一杯’有生命’的茶。”

跟紅酒開瓶後需要醒酒一樣,剛煮好的紅茶也要充分與空氣中的氧氣接觸,進行氧化反應。拉茶是為了茶葉、水、空氣三者充分接觸,以產生順滑的口感;而拉茶的高度和時間,不僅決定茶湯的醇香,還能去除茶湯的澀味、雜味。餘慶池將煮沸的茶湯從高處倒入另一個器皿中,在空中拉出一道瑪瑙色弧線,茶湯在棉紗茶袋與茶壺之間反复穿梭、碰撞,茶、水充分交融,迸出茶葉濃郁的香氣,此過程會被重複數次。茶水裝杯后,趁著餘溫,將牛奶迅速沖入杯中,讓茶和奶充分混合。接著,根據個人喜好加入白砂糖,用小勺攪拌均勻之後,一杯噴香撲鼻的“非遺”奶茶便做好了。

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一天十五杯“以身試茶”

奶茶技藝的發展也是藝術的傳承,一杯奶茶在味道上的平衡,全靠嘴巴拿捏。餘慶池不斷嘗試、突破現有的製作技藝,曾經一天內喝了十五杯奶茶,只為做出最滿意的作品。

“茶葉是我們配方裡最大的變數,每個時節採摘回來的茶葉味道都不一樣。”餘慶池說,既要保證製作出的每一杯奶茶味道一致,又要一年365天都需根據茶葉而調整配比,難度可想而知。

除了不斷改善奶茶的口感,餘慶池更是一心製作健康奶茶。他製作的奶茶原材料只有茶、牛奶和白砂糖。此外,考慮到奶茶當中高濃度的茶湯可能對部分人群造成失眠等影響,去年起,他便創新、研發出一款改良型奶茶,在保持奶茶原有口感上,又保證了飲用者的睡眠質量和身體健康。

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非遺文化頗受年輕一代青睞

餘慶池得知“00後”“10後”等年輕一代也熱衷非遺文化後,主動聯繫學校,通過各方聯動開展的“非遺文化進校園”活動,讓學生們了解“非遺奶茶”背後的故事和記憶,他將“奶茶製作”作為第二課堂,帶到西鄉小學等校園內,“通過教學生如何製作奶茶,介紹奶茶的由來,以及奶茶文化的興起和傳承等,讓他們愛上中國傳統美食文化。”餘慶池由衷說道。深晚記者還了解到,他目前教過最小的學生僅11歲,但卻已經可以熟練掌握‘拉茶’的技藝。

為了讓更多人喝到健康奶茶,餘慶池還參與了多場公益活動,在現場為市民們提供免費奶茶。 “當他們認可我的奶茶時,我內心非常欣慰。”餘慶池說,他希望通過這些舉措,讓更多人了解、熱愛中國傳統美食文化。

在奶茶傳承的路上,餘慶池堅守了二十餘載。 2017年,這門奶茶製作技藝被評為深圳市寶安區的非物質文化遺產;2019年,被評為“深圳寶安禮物、手信”;2021年4月份,被評為“深圳市手信” ;2021年,餘慶池的港式奶茶製作技藝被評為深圳市級非物質文化遺產。多年的傳承與發展,使餘慶池傳承下來的奶茶逐步成為了深圳一張特殊的非遺文化名片。

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责任编辑:lily