【識港網訊】夏意漸濃，餐飲業的寒冬還沒消散。
今年以來，來勢兇猛的奧密克戎變異株疫情在全國多地散發，餐飲業作為接觸性、聚集性行業持續遇冷，讓眾多餐飲人叫苦不叠。
在與疫情共存的兩年多時間裏，餐飲業逐漸適應了疫情變化，應對措施相對往年正在變得有條不紊，但承壓前行之路仍面臨重重挑戰。如何提升抗風險能力，化危為機，成為行業不可回避的必答題。
自救方式層出不窮
下午5點半左右，位於北京市西城區月壇南街的同和居月壇店門口，10多個一字排開的外擺桌上、保鮮櫃裏，裝滿了各種分裝好的涼菜、熟食、點心、小吃，吸引著路過的行人。
“我們的外擺從早上7點左右開始售賣菜品，一直營業到晚上7點多。這期間基本是顧客不斷，菜品隨缺隨補、菜單隨點隨做，廚房比以前有堂食時還忙。”同和居月壇店餐飲部副經理郭素紅告訴記者，從4月30日接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知後，門店迅速調整了服務人員崗位，所有一線服務員加入外擺和線上銷售，同時增加外擺菜品種類。目前，外擺櫃臺各類菜品已從幾十種擴增到兩三百種。
記者發現，來往行人很少空手而歸。隨著夜色臨近，原本擺放糖醋丸子、番茄雞片等20多種熱菜盒飯的檔口僅剩價簽，菜品很快售罄；盛放毛血旺、幹燒魚等半成品菜的保鮮櫃裏貨品也所剩無幾；涼皮、涼面、炸小河蝦等應季小吃熟食更是備受歡迎。“涼皮、涼面一天能賣200多份。”郭素紅說。
自5月1日起暫停堂食後，北京街頭的大店小館，“外擺”隨處可見。但對於那些開設在各大商圈的餐飲店來說，自提和外賣則是他們“拒絕躺平”的主要發力點。
美團外賣數據顯示，5月1日當天，北京有473家餐飲商戶通過綠色通道申請上線外賣，上線新商家數量比前一日增長338%。許多餐飲商家外賣訂單量快速增長。
“堂食暫停後，幸好有外賣維持著店鋪運營。”北京海澱區五道口商圈的雙馬餐廳負責人邱晨旭告訴記者，“五一”當天，門店的外賣訂單量明顯上漲，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐為主，客單價相對較高。
創新的線上服務也並不少見。一些老字號餐飲企業除了外擺、外賣，還積極在顧客群開展群接龍優惠活動，不僅所有堂食菜品免費配送到家，部分門店還推出了拼團優惠活動。比如，新川面館的涼面原價16元，拼團價9.9元；惠豐餃子樓的炸灌腸原價28元，拼團價14元等，優惠力度空前。
堂食暫停，直播間也成為餐飲企業圈粉的重要途徑。“各位客官，下午好。高貴不貴，江南風味。今天我們要給全國的客官推薦一些經典菜，有南京鹽水鴨、招牌陽春面、鱔糊等。”5月27日下午4點，南京合郡餐飲管理有限公司南京大排檔的抖音直播間熱火朝天，老板化身主播給粉絲送福利的同時，還不停回答著消費者的各種詢問。
中國烹飪協會相關負責人表示，5月以來，受本輪疫情影響，北京、江蘇、河南、山東等多地餐飲經營單位階段性停擺，這也倒逼餐飲企業特別是以堂食為主的餐飲企業積極開展線上營銷，一些頭部企業更是積極探索數字化自救搶占賽道。
疫情沖擊壓力不小
當前，共同就餐仍然是疫情傳播的主要風險之一。北京市商務局發布的《暫停堂食服務期間餐飲行業工作指引》明確，鼓勵市民通過電話、公眾號、小程序等提前下單、預約點餐、外帶回家用餐，到店自取外帶回家用餐。
從美團外賣提供的數據看，北京宣布暫停堂食後的第一天，北京市餐飲外賣訂單量與去年同期相比增長約三成，其中全城送訂單量環比前一天上漲超四成。外擺、外賣、直播等自救方式一定程度上維持著餐飲企業的運營，然而，並不是所有餐飲門店、餐飲品類都適合外賣。
比如，位於北京順義區的黑天鵝法餐，以正宗的法餐、精致的下午茶、貼心的服務、出眾的山水環境得到了很多消費者青睞。然而，由於菜品的特殊性，餐廳一直沒有外賣業務，在堂食被叫停後，餐廳索性直接閉店停業。
“餐飲業是一個對現金流依賴性很強的行業。”中國烹飪協會相關負責人認為，受疫情影響，消費者到店率及客流量降低，加之疫情防控暫停堂食的要求，直接影響餐飲企業收入。在此情況下，餐飲企業還要承受房租、物管費、人工成本、償還貸款等支出，重壓之下，很多不得不裁員乃至關店。
企查查數據顯示，2021年吊註銷餐企88.5萬家，創下10年來新高。如果加上未被統計的夫妻店、個體店，預計2021年餐飲行業關店數在百萬級別。
今年的形勢依然不樂觀。國家統計局5月16日發布的數據顯示，2022年1月至4月，全國餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；限額以上單位餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。其中，4月份全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。
沒有了占主要份額的堂食收入，很多餐飲企業收入銳減。八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館，位於北京西城區西直門凱德Mall商圈。八九十年代的裝修風格、600多平方米的店面，連包間都是“大學宿舍”“懷舊客廳”的元素，細微之處，無不彰顯著堂食對於這家店的重要性。
“一般有外賣的堂食門店，外賣占比都不高，尤其堂食面積越大的店，外賣占比往往越低。”八九零邀外賣負責人楊帆告訴記者，本輪疫情發生以來，商圈的客流量大幅下降，堂食全部暫停，盡管門店的外賣一直經營得很好，每個月有5000單左右，但外賣只是門店生意的補充，僅靠外賣根本支撐不了人工成本、房租成本。
“堂食暫停後的影響是多方面的。”北京市餐飲行業協會會長、北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍接受記者采訪時坦言，從企業端來看，企業堂食暫停，防疫支出成本居高不下，員工滯留京外，並受到新員工招工困難、員工跨區流動受限等因素嚴重影響，新項目進展困難，團餐項目、餐飲門店開業工作無法順利推進；從市場端分析，受疫情影響，市場消費動力不足，客流銳減，餐飲企業營收斷崖式下滑，面對巨大壓力。
紓困解難尋覓轉機
中國烹飪協會認為，今年1月至4月，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，很多餐飲企業迎難而上，不斷加強經營管理，積極擁抱數字化，擋住了疫情沖擊；但仍有很多餐飲企業很難“闖關”，亟需政府部門出臺針對本輪疫情特困行業的幫扶政策，特別是針對連鎖餐飲企業的紓困幫扶政策。
年初采訪楊帆時，他告訴記者，傳統餐飲數字化轉型是大勢所趨，他對八九零邀外賣的發展很有信心，認為實現單平臺月銷過萬單問題不大。“八九零邀知春路店5月3日當天單平臺銷量達498單，如果不是因為疫情，月銷至少過萬單。”楊帆說。
為幫助行業走出困境，從中央到地方均出臺了相關紓困政策。2月18日，國家發展改革委等14部門聯合出臺包括針對餐飲等特殊困難行業的一系列支持政策。4月6日國務院常務會議指出，對餐飲、零售、旅遊等特困行業，在二季度實施暫緩繳納養老保險費。全國多地也紛紛出臺“地方版”扶持措施。
外賣平臺的作用不可忽視。北京本輪疫情發生後，餐飲外賣訂單迅速攀升，部分主要做堂食生意的中小餐飲商戶也逐步開展線上銷售。記者註意到，為幫助中小餐飲商戶快速實現線上接單，美團外賣定向為北京堂食轉外賣的新手商家餐館免費發放了3000份外賣管家服務。該服務可以通過專人手把手的方式，幫商家解決線上菜單設計、營銷運營等基本問題。
線上訂單量攀升，騎手配送也必須跟上才行。近日，美團配送面向北京全市美團外賣商家開展“共享用工”招募，由商家申請將員工註冊為駐店騎手，優先配送本店外賣訂單，配送服務所得全部歸騎手本人所有。美團配送相關負責人表示，“共享用工”計劃不僅能解決用餐高峰時騎手運力不足問題，還能幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。
歷經幾輪疫情的沖擊，如何“突圍”已成為餐飲行業關註的焦點問題。“疫情影響下，消費者的消費觀念、購買行為等均發生了深刻變化。餐飲企業只有結合市場變化不斷調整才能適應變化，適者生存。”賈飛躍表示，大眾消費將是未來一段時間的主要消費趨勢，餐飲企業要積極調整產品結構，推出更多性價比高的產品。
更重要的是，疫情改變了消費習慣，越來越多消費者逐漸習慣從網上下單，通過第三方外賣、餐飲企業自有小程序等線上渠道下單。“餐飲企業要適應消費者消費習慣的變化，必須由堂食為主轉為線上、線下多渠道融合的銷售渠道，新零售、線上購物等渠道將快速發展。”賈飛躍說。
民以食為天。餐飲業與老百姓的生活密切相關，對穩就業、促消費、擴內需發揮著重要作用。隨着本輪疫情得到有效控制，全國各地正在加快復工復產節奏，一系列舉措必將大大加快餐飲業復甦步伐。
