時間要從公元前一千年的西周，轉換到公元後一千年的北宋， 我們一同來瞧瞧，兩千年後的文學巨擘蘇軾與酒之間微妙的緣分。對於釀酒這件事，軾充滿了實驗精神，屢敗屢戰，永不放棄——他究竟都釀了些什麼酒呢？
蘇軾不只愛釀酒，更愛喝酒，他和大家一樣，喜歡微醺的美好狀態，那麼他的酒量又如何？來看看蘇軾怎麼釀酒，也替他算算到底可以喝多少吧！
一○七九年（北宋元豐二年），四十四歲的蘇軾步入中年，經歷了人生中最艱險的一場試煉──烏臺詩案，他雖然幸運地保住了性命，卻也被朝廷貶謫至黃州擔任團練副使，不僅無法簽署公事，更是哪兒也去不了。煩悶之餘，他寫下了〈寒食帖〉、唱出了〈念奴嬌‧赤壁懷古〉、作了前後〈赤壁賦〉，這些都記錄了蘇軾人生觀的領悟與轉變。
而這些轉變不只出現在文章裡，更體現在他的生活中。不說其他，在黃州生活了四年的蘇軾，於那樣沉鬱的心境、那般辛苦的外在條件下，學做了蜂蜜酒，這是他於文學紀錄中第一次製酒。
人生一大低潮，貶謫黃州只好來釀蜂蜜酒
「真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥。……先生年來窮到骨， 問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監河侯。」（〈蜜酒歌〉）
蘇軾從好友楊世昌那兒獲悉釀酒方法後，腹中酒興引動詩心，於是援筆寫成這首蜜酒歌。當中提到白米如同真珠一樣珍貴，但他沒有米、也不捨得用，所幸「蜂為耕耘花作米」，因此他就用了現成的蜂蜜，經過小火煮沸、攪拌，僅需三天，蜂蜜酒就香氣四溢了。而且這酒的作法不複雜，甚至不需要過濾、瀝酒渣，「三日開甕香滿城」，三天後到處都聞得到酒香呢！
縱然興奮地做出了蜂蜜酒，甚至寫下這篇〈蜜酒歌〉，篇末蘇軾還是幽幽地提到自製酒的主要原因薪俸微薄，生活困難。畢竟他借錢、借米都有難處了，想要喝酒，與其向「監河侯」（專門借貸的人）借款來買，不如自己製作！
那麼，蘇軾製的蜂蜜酒，味道如何？ 親朋評價又怎麼樣呢？
「蘇子瞻在黃州，作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。」（《避暑錄話》）
比蘇軾晚一輩的葉夢得在《避暑錄話》中寫道，蘇軾的酒做得不好，喝過的人竟都跑去狂拉肚子，簡直糟透了！查一查原因，可能是因為蜂蜜在釀造過程中腐壞了。經過這次嘗試後，蘇軾就不再做蜂蜜酒，他最早的釀酒實驗，可說以失敗告終。
人生第二大低潮，貶謫惠州不如釀個桂花酒
到了一○九四年（紹聖元年），五十九歲的蘇軾被控「誹謗先帝」，貶謫命令一改再改，最後被安置到了惠州。翻山過嶺到了南方，蘇軾的生活同樣困苦，他在此時寫下了〈記遊松風亭〉，描述面對憂患逆境的灑脫心境。那幾年，蘇軾以他的方式調適心情、轉移生活的注意力，也結交了新朋友，聽到有朋友在製酒，於是也把握機會再試試看。
「嶺南家家造酒，近得一桂香酒法，釀成不減王晉卿家碧香，亦謫居一喜事也。有一頌，親作小字錄呈。勿示人，千萬！千萬！」
蘇軾在給好友錢濟明的信中寫道，自己有釀酒新祕方，提醒對方：「千萬、千萬不能跟其他人說喔！」話雖如此，情不自禁的蘇軾仍然寫了〈桂酒頌〉告訴大家這個好消息，其中序言寫道：
「有隱者，以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也。東坡先生曰：『酒，天祿也。其成壞美惡，世以兆主人之吉兇，吾得此，豈非天哉？』故為之頌，以遺後之有道而居夷者。其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下，非忘世求道者莫至焉。」
蘇軾釀酒的技術似乎進步了，這桂花酒「釀為我醪淳而清」，酒色晶瑩如玉、酒香特殊，不是人間可以享受到的！除了寫下來，他還打算將製作方法刻在石頭上，留給未來到這裡的人參考。
至於喝起來如何？ 葉夢得在《避暑錄話》中繼續偷偷吐槽蘇軾，他記下：
「（蘇子瞻）在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，雲亦一試而止，大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌大笑。」
蘇邁、蘇過竟然說他們父親做的酒，像是過年喝的屠蘇藥酒！ 藥酒通常會將各種中藥比如防風、肉桂、麻黃等通通浸在一起，可能這酒太苦了，就連朝雲也只嘗了一口。所謂「香味超然，非人間物也」，應該是蘇軾的言外之意吧！貶謫到惠州的蘇軾，一面感嘆處在遙遠的南方，卻也一面重新振作，繼續他未完的桂酒實驗。
自釀桂花酒外，還有仙人傳授的真一酒
蘇軾在惠州除了學到桂花酒外，還因緣際會學會了真一酒。一晚，一位鄧道士引薦另一位神采飛揚、貌似呂洞賓的仙人，攜著酒一起來拜訪蘇軾。仙人對蘇軾說：「你來喝喝看真一酒吧！」三個人於是各喝了幾杯，盡興高歌後，仙人送給蘇軾一本書，傳授休養生息之道和真一酒的製法。到了儋州，蘇軾把這番奇特的經驗寫在〈記授真一酒法〉中，說明真一酒法的配方是當時仙人所傳授的（因此，不好喝就不能再怪我囉）。關於真一酒的好處，蘇軾寫道：
「撥雪披雲得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表裡清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。」（〈真一酒〉）
這種真一酒，材料「只用白麵、糯米、清水三物」，成品「釀之成玉色，有自然香味」。製好之後，蘇軾得意極了，認為和過去在黃州釀的蜜酒相似。他到了儋州還常常回憶著自己釀的真一酒，寫了首〈真一酒歌〉，提及品飲的感覺：「釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。」
因為這酒是仙人教導的，所以喝了之後神情肅穆、心境平和，三杯下肚，心思澄澈得就像在朝堂上晉見君王。由此看來，蘇軾的酒越做越好了。
人生第三大低潮，貶謫儋州那就釀個天門冬酒
蘇軾過海到了儋州後，無論身體或經濟狀況都比在黃州、惠州時來得差，他在此時寫下了〈試筆自書〉，從一開始的傷感到轉念會心「一笑」，寫出面對逆境時的泰然自若。他知道自己回朝廷的機會不大了，因此隨遇而安，安心繼續製酒。當時最有名的那款酒，泡著海南當地的中藥草「天門冬」，因此名為「天門冬酒」，有詩如下：
「自撥床頭一甕雲，幽人先已醉濃芬。天門冬熟新年喜，麴米春香並舍聞。菜圃漸疏花漠漠，竹扉斜掩雨紛紛。擁裘睡覺知何處，吹面東風散纈紋。載酒無人過子雲，年來家醞有奇芬。醉鄉杳杳誰同夢，睡息齁齁得自聞。口業向詩猶小小，眼花因酒尚紛紛。點燈更試淮南語，泛溢東風有縠紋。」（〈庚辰歲正月十二日天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首〉）
一一○○年（元符三年）的過年時節，六十五歲的蘇軾貶居海南，在自己的房間裡邊濾酒邊偷喝，喝到酩酊大醉。醉眼中，眼前的菜園逐漸迷濛，下雨了，只覺春風拂面，皺紋都被舒展開來。不知不覺，蘇軾睡著了，雖不知道與誰同夢，但已聽得到他的鼾聲。
這應該是文學紀錄中蘇軾最後一次製酒，他在這一年遇赦北歸，隔年返京途中病逝於常州。面對一個又一個人生難關，蘇軾總是達觀向前、勇敢面對，透過飲酒，他暫且澆愁，讓一腔情緒得以排解；透過製酒，他苦中作樂，讓生活多一點寄託。
蘇軾從蜜酒、桂酒、真一酒到天門冬酒，一次次嘗試、一次次精進，還把過去製米酒的心得寫在〈酒經〉（世稱〈東坡酒經〉）當中。雖然只有三百多字，但詳細描述了製作米酒的過程，包含一開始製作酒麴、蒸煮投料，到蒸熟、放涼、發酵、碾壓等步驟所需的時間與最後的產量。光是投米一段，就很有個人見解：
「米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。」（〈東坡酒經〉）
意思是將五斗米分成五份，其中大的一份為三斗，其餘則作四等份，每份五升（半斗）。將大份的三斗米拿來釀造發酵，小份五升米的其中三份，用來分別投入大份的酒中，持續發酵，最後一小份五升的米則用來控制濃度。
蘇軾的作法是透過多次加料，盡量提高酒精濃度。他的〈酒經〉寫得很完整，根本是當時的神作，讓人躍躍欲試！此外蘇軾的酒三十天就能完成，釀酒過程中要加好幾次釀酒用的米飯，相對而言用水量較少，因此也有人稱為「加飯酒」。
來幫蘇軾算算他的飲酒量——酒精當量計算
要測量蘇軾的酒量，除了用酒器體積大小來推估，也可以用物理的體積單位換算。然而，這樣就可以和現今的酒類比較了嗎？蘇軾的五合酒和現今的320毫升可以相互類比嗎？其實我們還有一個關鍵的主題尚未討論，那就是「酒精濃度」。
蘇軾一生做了許多種酒，從蜜酒、桂酒、真一酒到天門冬酒，依照酒的原料、發酵法、製成方式、蒸餾與否，各種酒成品有不同的濃度。且根據當時的氣候、溫度、各步驟時間長短等不同，每次製成的酒濃淡也會不一。用現有的資料還原當時技術，宋代沒有蒸餾法，應該僅有釀造法。
以蘇軾的〈酒經〉為例，他把米飯蒸熟後，加上酒麴等它發酵，過程中添加幾次米飯，一段時間後把米飯、酒麴撈掉，裝在大罈子等容器密封，再過一陣子酒就釀好了。用這樣的「釀造法」所釀出來的酒，通常為五度上下，不到十度。
在蘇軾那個年代，要對比不同人的飲酒量有些困難，若是要跨越地域、橫跨古今， 那更不容易。但現今不同，我們比蘇軾那個時代多了些工具，若要比酒量，可以依照現代的「科學標準」來定量！ 所謂的「酒量」，是一個人能喝多少酒的「酒精重量」，而重量則由體積與密度相乘而來：
重量＝體積 × 密度
至於酒精的「重量」，則與酒成品的總體積和內含的酒精濃度有關，亦即：
酒精重量＝酒成品總體積 × 內含酒精濃度 × 酒精密度
總體積常用毫升為單位（ml、cc 皆可）；酒精濃度為酒精的體積百分濃度（符號為％；也就是前文提到的「度」）；酒精密度則約為每毫升0.79公克（g/ml）。
因此，若是蘇軾自述酒量為五合，換算約為現在的320毫升，以當時一般酒的濃度為五度計算，則為5％，而酒精密度以每毫升0.8公克計算，因此蘇軾能喝的酒精重量為：
酒成品總體積 × 內含酒精濃度 × 酒精密度＝320(ml)×5%×0.8(g/ml)＝12.8g
如此一來，我們就可以說，蘇軾能接受的酒精重量為12.8公克。
若是和現今的啤酒比較，一罐易開罐啤酒約為330毫升，和蘇軾的五合接近，而酒精濃度也約5％，所以如果在現代，蘇軾的酒量大概就是一罐啤酒。
作者：廖泊喬
出版社：聯經出版
出版日期：2021年12月
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本文節選自《文豪酒癮診斷書》，獲聯經出版授權轉載。
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