【識港網訊】秋分，當然也包括春分，是我小時候特別喜歡的節氣。因為覺得特別公平，太陽剛剛好直射赤道，晝夜平分，比起來夏至太豪橫，而冬至又顯得委屈。長大了才知道，也不算我幼稚，對稱性是人類的普遍偏好，而這背後，又有進化心理學的各種道理。

小學的作文會寫，秋天是收獲的季節，長大了更篤信，秋天是吃貨的季節。這個時節，羅氏蝦很是肥美。

記得剛剛畢業到廣州工作的時候，第一次在菜市場見到羅氏蝦，那時候沒怎麽見過龍蝦，就覺得怪不得廣東說生猛海鮮，這蝦也太囂張了，就那小個兒，揮著倆大鉗子，難不成還有一個螃蟹的夢？後來才發現，每到秋涼，人家滿腦子蝦膏蝦黃，做螃蟹夢也不算過分。

我以前的印象裏，羅氏蝦是一種低到塵埃裏的食材。那時候廣東人流行吃基圍蝦、竹節蝦，不怎麽看得上頭比身子還大的羅氏蝦，管它叫大頭蝦。這就跟管扶桑叫“大紅花”一樣，都透著漫不經心。因為家常，倒也親切起來。粵語還管那些粗心大意的人叫“大頭蝦”，西關阿媽鬧仔，會說：“咁都可以撞親，你真系大頭蝦。”說這話，三分責備，七分寵溺。

秋分時節吃羅氏蝦，公平起見，就得兵分兩路、一蝦兩吃。蝦身冰醉，蝦頭火爆，冷艷和熱情，大頭蝦統統hold得住。先說說冷若冰霜的冰醉款，蝦洗幹凈，用廚房剪刀把蝦頭和蝦身剪開，剪的時候要給蝦頭留一點肉，這樣蝦頭裏的蝦膏才不會流出來。我會剪掉蝦須，但是保留蝦鉗。

把水燒熱。一定不能燒到全滾，而是鍋底泛起2毫米左右的小泡泡，大概80度左右吧。把準備好的蝦身放進鍋裏，轉小火，2分鐘足夠，千萬別使勁煮。

把蝦身撈出來，放進一個有蓋兒的盒子裏，就可以做冰醉了。蝦肉本身味道鮮甜，不需要太過復雜的調味，我放了香糟鹵、陳年花雕和一點幹邑。偏甜口的人可以放一點糖。我正好有檸檬葉，就剪成絲一起放進去了。在中國的糟醉汁裏放一點幹邑或者威士忌，特別能提香。其實只放一點點，也不算太浪費。把盒子放進冰箱裏，冷藏2小時，拿出來擺盤，就是很體面的宴客前菜了。

接下來再說鹹蛋黃焗蝦頭：蝦頭拿廚房紙巾擦幹，薄薄地沾一層生粉。油鍋爆香蔥花，把蝦頭放進鍋裏，中火煸香。不用急著翻炒，底下那面完全變紅了再翻。

蝦頭炒得差不多了，就把搗碎的鹹蛋黃放進鍋子空隙裏，用油煎到起泡，然後用鍋鏟把蛋黃跟蝦頭炒勻。臨出鍋再灑一點蔥花。家裏如果有潮汕金蒜粒，也可以順手放了點。趁熱開吃。

這麽做的蝦頭，沾了鹹蛋黃的蝦肉香潤彈牙，掰開蝦頭殼，幾乎只只都有黃色奶油狀的蝦膏，需要動用舌頭一卷一吸，整個口腔彌漫著優雅的豐腴感。這麽說吧，那感覺跟喝勃艮第是一路的。如果有耐心，沾了鹹蛋黃的蝦鉗，可以慢慢咂摸一下。

玉液瓊漿醉紅羅，滿城盡帶黃金甲。