【識港網訊】龍年春節，潮汕英歌舞全網刷屏，潮汕旅遊再度掀起熱潮，來潮汕一定要品嚐潮汕美食。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾說：「沒有去過潮汕的人不可自稱美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化。」

香港中和新近推出《潮食風物記》，作者陳益群係汕頭大學長江新聞學院特聘碩士生導師、汕頭潮菜研究會顧問。書中從海味、肉食、粿品、主食、小食、蔬菜、水果和調味八方面，詳細介紹了潮汕飲食背後的民俗掌故、歷史發展、味型設計、烹製手法和保健功效，探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關係，看潮汕人性格養成和生存智慧，將食味與潮汕的鄉土文化和人文精神融為一體。

（以下圖文節選自《潮食風物記》）

魚兒當飯

潮汕有兩樣東西是生活中不可或缺的，常見而又珍貴，所以被視為與糧一樣重要。一為茶葉，潮汕人稱「茶米」；一為熟魚，潮汕人稱「魚飯」。既為「米」「飯」，其在日常生活中的地位自然可想而知。

汕頭富苑食肆

潮州魚飯不只是魚，準確地說是海鮮的冷盤。魚、蝦、蟹等海鮮做熟之後再冷吃或凍吃，海鮮原型原色依然完好如初，鮮味不失，最大限度地演繹了原汁原味的含義。過去沒有冰塊，更沒有凍庫，遠海捕魚的漁民往往走遠了就來不及回港，船上大量海鮮極易變質。在當時的條件下只有兩個辦法，一是撒鹽保鮮，但鹽也是有限的，所以只能少量；二是將魚煮熟，延長保存時間。煮又分兩種，一種是直接用海水蒸煮；另一種則是用淡水煮，再加點鹽。將魚煮熟後在其表面撒一層粗鹽，這就是馳名海內外的「魚飯」的來歷。

在汕頭的任何一家肉菜市場都能找到售賣魚飯的攤檔。最常見的是把魚擺成菊花狀或者並排擺放，容器則多為竹簍子。魚飯的種類也有不少，常見的有巴浪、那哥、秋刀、烏魚、黃牆、馬鮫、鯛魚、帶魚、三黎、鰣魚等，有十幾種可供選擇，皆由鹽水煮成，煮到魚眼睛爆出即收火。按照潮汕人的分類習慣，魚飯還包括蝦蟹和貝類，常見的品種有凍紅蟹、凍小龍蝦、小魷魚、海鰻、薄殼米和紅肉米等。

凍紅蟹

頭水紫菜，泡湯了

南澳的頭水紫菜向來是食客們的追求，圖吃個新鮮，爽脆。南澳的紫菜為甚麼好？當地的朋友用了兩個字概括：乾淨！因為離海岸線遠，所以海水的清潔度高，所產的紫菜自然也就乾淨。既然乾淨，吃法也就簡單了，南澳人既用它做湯，也用它炒飯。

南澳紫菜

過去紫菜都是野生的，長在礁石上，而且受到海浪沖擊越是厲害的地方，紫菜越長得好，這大概也體現了「寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來」的味道，人的成長和植物的生長也是一個理。由此也誕生了一句潮汕俗語「浪險打紫菜」，許多人誤會這是一句粗口，其實描述的是紫菜採集者勞動的艱辛。

紫菜是海產，自然要吃它的鮮味，所以它與魚丸的搭配是絕配，用肉湯或者肉燥湯將魚丸煮熟，關火後撕開紫菜投入湯中，再撒上芹菜珠，便是最好的紫菜湯，既鮮且脆。

世界「鵝都」是汕頭

滷鵝是潮州菜中當仁不讓的招牌菜，早已名聲在外，不必贅述。而非常奇怪的是，「滷鵝」這道硬菜卻一直被官方列為小吃，實在是一件匪夷所思的怪事，但這並不妨礙滷鵝在各種宴席中不可或缺的C位角色，「無鵝肉唔滂湃（滂湃意豐盛）」，這是規矩！

潮汕滷鵝

汕頭之所以成為世界的「鵝都」還不僅僅體現在數量上，在產品的品質上也具有說服力。汕頭的滷鵝創造了兩樣頂級食材，一是老鵝頭，二是粉鵝肝。潮菜的精緻在烹製獅頭鵝上也不孚眾望，一隻獅頭鵝根據不同的部位便拆分出了「鵝八珍」：八種可以獨立存在的菜品，它們的價格也各不相同。其中的老鵝頭一隻便可以賣到上千塊甚至兩千塊錢，成為國內各大高檔酒樓競相追逐的食材。而原隻的粉鵝肝也是難得的食材，雖然在知名度上不比法國鵝肝，但其真材實料和難得的口感非法國鵝肝可比，更不要提那些假鵝肝之名而其實是鴨肝的「法國鵝肝」。

五彩粿品

潮汕的小吃豐富多彩，單粿品就有幾十種，細分甚至有上百種。但其材料都是簡單常見的東西，不外乎米、豆、番薯、馬鈴薯、芋頭、蘿蔔、青菜等，但排列組合出種種神奇的變化。潮汕歌謠唱道：「潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，麵粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓和曲桃粿。」

五顏六色的粿品

最初是通過變幻出花樣來祭祀祖先、神靈，表達對先人的敬意，所以不同的時節需要不同的粿品。而今，祭祀禮儀有所簡化或改變，但粿品卻並未因此而消亡，甚至還發揚光大。每逢節日，全家動員來做粿品是一件熱鬧而開心的事，在一定程度上還發揮了維繫家庭感情的作用。看似尋常而又花樣百出的粿品，不僅體現了潮汕人的智慧，還有對生活滾燙的愛。

糖蔥捲薄餅

糖蔥薄餅，顧名思義就是由「糖蔥」和「薄餅」組合而成的。薄餅是一張圓形的薄麵餅皮。製作薄餅用純麵粉調水，調成稀麵糰，抓起一糰往熱鍋上旋一圈，就會有一層薄薄的麵粉黏附在鐵鍋上，揭下來就是一張極薄的餅皮了。在烏汀街道的專營小店裡，操作的人可以同時用兩個爐煎餅，動作極為迅速，像玩雜技一般手起手落，一張張薄餅就飛起來壘在了一起。糖蔥是用白糖做成的、佈滿細孔的蔥狀糖塊。糖蔥製作的質量是小食的關鍵，質量好的糖蔥要鬆脆酥甜，入口即化又不黏牙。白糖要用大鼎熬成飴，再趁熱像拉麵一樣反覆拉扯；在這過程中，空氣的進入會在糖塊中形成排列有序的小孔；糖在冷切的過程中會變成乳白色且脆化，切斷成小段後，就成了小食的核心組成部分「糖蔥」。

糖蔥薄餅

兒時出門遊玩時常可以吃到糖蔥薄餅，吃的時候總是小心翼翼，生怕糖碎掉了可惜。咬上一口時可以清晰地聽到糖蔥碎裂的聲音，是一種幸福得心碎的聲音。孩子們平時在街上聽到小攤的吆喝聲，總被吸引過去，通常是買不起的，於是就跟小販對着吆喝。小販喊：「糖蔥薄餅—糖蔥薄餅—」小孩子們集體吆喝：「糖蔥薄餅—吃了不會生仔。」小販趕緊回應：「糖蔥薄餅—吃了愈生雅。」總是惹得孩子們哄堂大笑，這一唱一和變成了一種固定的遊戲！