【識港網訊】廣州是省會，廣東各地區各族群的菜系，在既往交通不便的時代，往往通過廣州來展示，或者融入以廣州或廣府菜為代表的粵菜之中，如此粵菜方為粵菜；其中，客家菜或曰東江菜尤為典型。
廣州人以前有一句俗話：「客家佔地主。」即是說客家既為客，遂隨處客居，以至反客為主；於飲食之道，倒可輸出與吸收並舉，予粵菜以長期的相互影響。比如說，現在作為「食在廣州」最具代表性之一的沙河粉，就是客家人所創。勞賽班老先生說，一百多年前，一些以打石為業的東江客家人從五華縣到沙河定居。這些人家家都有石磨，用石磨將大米水磨成漿，以白雲山泉蒸出的山水河粉又薄又韌又爽又滑。後來自食之餘，開店外銷，由於價廉物美，人人愛吃，生意越做越旺，漸漸成為名點。
再如國宴主廚順德肖良初的代表作「八珍鹽焗雞」，也是建基於客家傳統名菜「東江鹽焗雞」之上。其實，從民國名媛吳慧貞推薦的多款鹽焗雞譜中，也依稀見出客家菜早期的影響，同時又有廣府菜的特色和新意：
「鹽焗一味可以補身代藥，雞香肉嫩，絕無油膩，保全原質，不失原味。烹法先取肥姑雞扯淨，用布抹乾裏外，再以玫瑰露酒擦勻吊乾後，用石灣出產的瓦製砂煲（即薄瓦煲），以海田產之生鹽薄敷煲內，將雞原只放入，再加生鹽以蓋過雞面為度，隨把煲蓋蓋上封密，放爐上以慢火燒約五十分鐘，即可取食，半酥軟滑，皮肉皆香。不過烹製時有二點極需注意，就是雞身宜乾，一有水份，其味即苦；火要慢而勻，才不致有雞未熟而瓦煲先爆裂之虞。也有以蜜糖、香料之類擦雞肚內，雖增香味，但嫌雜濁，不及味清為美。」
廣東還有一種很特別的客家雞肴，外人是很難學的，就是客家的娘酒雞，是用天然紅色的糯米甜酒煮的，漂亮得很；酒香肉嫩，味道好得很；而且深具滋補功效，因為原本主要是做給月子裏的母親吃的。梅州客家頗得中原之遺，故其雞的烹調方法，除著名的鹽焗雞和娘酒煮雞之外，還有扣雞、扒雞、熏雞、烤雞、鹵雞、炸雞等種種，豐富了廣東雞肴。
有學者認為客家的扁米酥雞以及玫瑰酒焗雙鴿，更得久遠的中原傳統之遺。
扁米雞乃是將扁米填進宰淨的雞腔內，先蒸後炸而成，色澤金黃，外酥內嫩，香味濃烈。扁米其實就是將糯米蒸熟成飯，盛在籮裏，上蓋濕布，置通風處晾乾，飯乃變成扁小如芝麻，故名扁米，但因此而具有正氣開胃的作用，宜其扁米酥雞成為傳統東江名菜。至於玫瑰酒焗雙鴿，其法是將雙鴿宰淨抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢勢力；取玫瑰酒一杯置於兩鴿之間，然後整體放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋。鴿熟時杯中還存清酒半杯，但是酒味已蕩然無存，而鴿肉則酒香撲鼻。通常認為客家民系源自中原，保守宗風，菜系亦然；有謂扁米之製，即可見於《南齊書．虞悰傳》，或屬可信。
又如客家的梅菜，係粵菜中應用甚廣的輔料之一，民國吳慧貞在上海《家》雜誌開專欄介紹《粵菜烹調法》，屢屢言及；當年在廣州忠佑大街著名的東江飯店，許多海外遊子歸來，不問鮑參翅肚，指名要梅菜扣肉，為的就是勾起一些少時的回憶；客家人深厚的家鄉觀念，使得在以清淡為主的粵菜中心區域，口味較重的客家菜仍能佔一席之地，歷久而不衰，今人周簡章的著作《老滋味》還說，梅菜是上了國宴的大雅出品。
客家佔地主的另一標誌性事件是廣州東江飯店的命名。東江飯店始創於1946年，最初叫雲來閣，後又曾更名為寧昌館，1972年才經批准更名為「東江飯店」，在當時是以菜系地域表徵作為店名的唯一一例。因其傳統的東江風味備受青睞，盛極一時；獨創的「東江鹽焗雞」更是趨之者眾，風頭一時無兩。它的菜式特點是以家禽三鳥為主料，主料突出，烹調樸實大方，味道濃郁。
它有十大名菜，除東江鹽焗雞外還有東江香酥雞、紅燒海參、爽口牛丸、紅糟泡雙胘、七彩雜錦煲、八寶釀豆腐、東江卷、梅菜扣肉、東江大圓蹄、鹹菜肚片等。它的「八寶釀豆腐」可謂現在馳名廣州的客家釀豆腐的極品，乃是選用豬上肉、魷魚、蝦米、冬菇、鹹魚肉、大地魚肉和蔥米拌成肉餡，釀入豆腐之中，用中火煎成金黃色，放進墊有「菜膽」的瓦罉內，加上味料和上湯，慢火滾熟後上席。這道菜鮮香嫩滑，滋味濃郁。
客家菜不僅影響廣府菜，也影響潮州菜，比如著名的潮州牛肉丸，就源起客家，有人認為係抗戰時期從梅縣、興寧傳過去，但只做小吃，當不了大檯面，不像東江菜的清湯牛肉丸可充筵席上菜。當然客家菜也充分借鑒潮州菜，最奇絕當屬從潮州工夫茶借得靈光，創製出絕味的工夫湯。工夫湯不用燉盅、砂鍋，而是用茶壺。把靈芝、枸杞、當歸等中草藥和農家雞、瘦肉等食材一起放進茶壺，上爐慢蒸幾個小時，蒸得清純似茶；喝湯自然也不用湯碗，而是小茶杯，如飲工夫茶，滋味醇厚，齒頰留香。在飲工夫茶的潮汕席上，倒是基本不喝老火湯，多是即煮的牛肉丸、魚丸湯或者滾個豆腐第魚湯。客家人的五指毛桃湯，也是獨沽一味的。
最令客家飲食揚眉吐氣的，或許當屬梅州大埔人張弼士1892年在煙臺創辦的張裕葡萄釀酒公司；粵人兩大魁首，武如孫中山、文如康有為，莫不頂禮志慶：1912年，孫中山先生為題「品重醴泉」，以示嘉勉；康有為則親往參觀下榻，並贈一絕：「淺飲張裕葡萄酒，種植豆台芍藥花。更復法華寫新句，欣於所遇即為家。」百年老店，青春依然，能不驕傲？！
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