【識港網訊】意大利的番茄可以分為用來做沙拉的生食番茄和熬製醬料的熟用番茄。在十九世紀，用番茄烹飪就已盛行於南意的拿坡里一帶。

我曾向一位米蘭的型男大廚偷師做出美味番茄醬料的秘辛，原來一定要用橄欖油先炒香洋葱碎和蒜末，再落壓碎的水煮番茄罐頭小火慢燉上一小時，出鍋前放鹽和羅勒，並再加一次橄欖油，才能煮出「不敗」的番茄醬汁。

色彩繽紛的蔬菜、各式肉類與新鮮的海產等豐富食材做成的醬料才是一盤意大利麵營養均衡的精華所在。除了番茄底的醬料，濃厚的青醬、乾貨十足的肉醬和乾淨利落的白葡萄酒蒜汁、辣椒油與橄欖油混合再加炸蒜片的辣油汁，意大利各個地區都有自己具特色的意麵料理。

青醬是一種味道很多，同時又很簡單可以在家做的多功能醬料。有一次在瑞士的朋友家度假時，恰好遇到她的意大利婆婆來探訪。這位女士可能用了不到半小時，就從零開始到最後端上桌的全家人份青醬筆管麵。入口的香氣複雜又高級，原來是混合了手磨新鮮羅勒、未炒過的松子、帕瑪森芝士、大蒜與橄欖油，每一種食材的味道都很獨特、強烈同時又讓人分不清到底誰是主角，無以名狀。最後用麵包蘸着剩下的青醬把盤子擦乾淨，仍然意猶未盡。雖然家裏有攪拌機，但是婆婆還是堅持用手磨，羅勒的清香很快就像新打開的香薰一樣飄散在廚房裏。除了意麵，牛豬排，甚至蝸牛，青醬都是不二之選。

意大利麵也許到達不了博大精深的境界，但一定是寫不完的多元料理。落筆就已經開始期待去意大利點的下一盤麵了。